花生种类很多，形状各异，但无论何种花生，粒大饱满，有光泽，颗粒均匀，花生衣呈深桃红色者为上品。花生仁干瘪不均，表面起皱纹，湿润无光者次之。

　　若花生仁黄而带褐色，闻之有股哈喇味，则不可食用，说明该花生仁已霉变。发霉变质的花生含黄曲霉毒素，其致癌性极强。